Antonio, 14 ans, finit de remplir un sac de cerises de café sur les pentes des montagnes proches du bourg de Sereno, dans la région de Volcan au Panama. Une charge de 50 kilos qui lui sera payée moins de trois balboas (3 dollars).
A plusieurs milliers de kilomètres, attablé dans la chaleur d’un café à Paris, Paul hume l’arôme de son « petit noir ». Sans se douter du travail accompli par cueilleurs et torréfacteurs sous les Tropiques.

Novembre. « Le mois le plus humide de la saison des pluies tropicales », explique Pedro. La pluie noie les pentes de la montagne. Le pire ennemi des cueilleurs, dans les plantations de café de la région de Volcan, dans l’extrême nord du Panama, déverse des trombes d’eau.

Mal protégés de la pluie, avec leurs sacs poubelles flottant sur leurs torses, Pedro et Roberto, tous les deux se déclarant âgés de 14 ans, comme tous les enfants interviewés, peinent sous la pluie. « Les feuilles sont mouillées, l’eau coule le long des bras, on a froid et les graines sont plus lourdes dans le panier… » attaché à leur taille, se désolent-ils. De plus, ils glissent sur le sol qui se dérobe sous leurs tennis. « On risque en permanence de tomber et de se faire mal », expliquent-ils. Il n’y a pourtant officiellement aucun accident de travail dans cette plantation…
Le caféier, un arbuste qui peut atteindre près de 9 m, a été taillé à une hauteur de 3 m. Pour faciliter la récolte. Roberto, le plus grand, s’occupe de la partie haute, Pedro des branches basses, souvent dévolues aux femmes, comme autrefois aux jeunes enfants. Il met un genou en terre, dans la boue, pour garder l’équilibre en se penchant.
Aujourd’hui, les parcelles, ou « rues », qui leur ont été désignées sont particulièrement pentues. Par équipes de deux, souvent en famille, les cueilleurs s’activent autour des plants, faisant voler leurs mains le long des branches. Les baies rouges, les « cerises », sont ensuite jetées dans le panier, qui en contient 20 kilos.

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De la « cerise » à la graine

Puis elles sont transférées dans de grands sacs d’au moins 50 kilos à pleine charge, que les hommes, mais aussi, souvent, des jeunes d’à peine 14 ans, mettent sur leur dos d’un coup de rein pour les emporter jusqu’au point de rassemblement, parfois éloigné de plus d'un kilomètre. Là, sans abri, ils devront attendre en fin de journée la pesée de leur récolte. « On a froid, mais ça va », se rassurent-ils en patientant, silencieux. Ils ne pourront regagner leur logement qu’une fois la remorque chargée, et tirée par un tracteur jusqu’à l’usine de traitement.
Les cerises – qui contiennent chacune deux grains de café – doivent être traitées rapidement, dans les six heures après avoir été ramassées. Elles sont d’abord triées pour enlever les impuretés, ou les cerises vertes, qui pourraient altérer la qualité du reste du lot.
Le traitement par « voie humide », généralement pratiqué en Amérique centrale, amène ensuite à plonger les cerises plusieurs heures dans des bassins d’eau pour les faire gonfler, avant de leur enlever mécaniquement la pulpe. Les grains, encore entourés d’une fine particule, sont encore laissés dans des bacs de fermentation pendant plus de 24 heures. Enfin, ils sont séchés au soleil ou dans de grands cylindres tournants, pour atteindre un taux d’humidité de 12,5 degrés. La fine pellicule qui les recouvre encore est enlevée, et ils sont triés selon leur taille, leur densité…
Les grains de café ainsi préparés, appelés « café vert », sont ensuite torréfiés. Sur place pour une consommation locale, ou au plus près du lieu de consommation pour les exportations car le café torréfié se conserve moins longtemps que le « vert ».

Vers la perfection en bouche

La qualité des lots est régulièrement éprouvée par un goûteur. Dans une salle dédiée à cette activité, des petites quantités de café sont torréfiées à 220°. Puis chaque lot est moulu et la poudre est déposée dans plusieurs bols, dans lesquels on verse de l’eau chaude pour infuser la mouture.
Le goûteur, armé d’une petite cuillère, casse la pellicule qui se forme alors à la surface du liquide, poussant le marc vers le fond. Il approche son visage des récipients et hume dans un premier temps les arômes qui se dégagent. Il est important de faire la même opération dans plusieurs bols car l’expression des arômes peut être différente selon chaque lot torréfié.
Dans un deuxième temps, le goûteur prend un peu de café au fond de sa cuillère. Il l’aspire avec un chuintement très particulier, pour bien imprégner les papilles, sur et sous la langue. Puis il recrache l’échantillon.

« Il s’agit de tester les saveurs, le côté acidulé, le caractère, la longueur en bouche », explique Claudio, qui vient plusieurs fois par semaine sur l’exploitation.
Si les tests sont satisfaisants, l’ensemble des grains destinés à la consommation locale peut alors être torréfié et conditionné dans un emballage. Celui-ci assure la protection de l’arôme tout en évitant l’humidification et l’oxydation du café : le paquet comporte une valve permettant d’éliminer peu à peu les gaz qui émanent du café, tout en empêchant que l’air n’entre à l’intérieur de la poche. Ce qui permet de conserver le produit intact pendant un an.

Au terme de ce processus, Paul peut à son tour sentir à Paris les arômes de son café et le déguster. « Sans sucre et sans lait », lui conseillerait Claudio. « Noir comme le diable, chaud comme l’enfer, pur comme un ange, doux comme l’amour », aurait ajouté Talleyrand, grand amateur de ce breuvage.
Paul déboursera 2,5 euros pour son « petit noir ». Antonio, lui, a été payé 0,078 dollars la livre de café.

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