La cueillette commence à peine, dans les montagnes escarpées de la province panaméenne de Chiriqui, proche de la frontière du Costa Rica. Les caféiers, taillés à hauteur d’homme, couvrent la plupart des flancs de ces anciens volcans éteints dont le Baru, le plus élevé d’Amérique centrale avec 3.475 m d’altitude. 

Une route tortueuse mène en plaine de la capitale de la province, David, à la petite ville de Volcan, qui s’étire sans grâce face au Baru. Puis commence l’ascension vers Boquete et Rio Sereno, proches de la zone des plantations. Les palmiers laissent peu à peu la place aux chênes ou à l’acajou amer, la route à une piste où seuls les 4X4 peuvent se frayer un chemin, cahotant entre ornières et nids-de-poule.
Vers 700 m d’altitude, apparaissent les premiers plants de caféiers, étagés sur les pentes. Chaque arbuste, aux feuilles lustrées, porte des milliers de baies de la taille de petites cerises, d’où elles tirent leur nom, les « cerises » de café.

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Panama : une production de café faible mais de qualité

Le Panama a la production de café la plus faible d’Amérique centrale. Selon les statistiques de la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), les plantations de café y couvrent 22.400 ha pour une production variant entre 402 tonnes (1961) et 1 422 tonnes (1985). En 2014, elle a été d’à peine 510 tonnes.
Mais la région de Boquete s’enorgueillit d’avoir été considérée plusieurs années comme produisant le meilleur café du monde. Les domaines de Volcan, Candela, Bambito, situés sur des terres volcaniques riches, jouissent d’un microclimat idéal pour la culture du café : des températures moyennes s’élevant de 20° à 30° Celsius, des précipitations 9 mois par an qui en font un des endroits les plus humides du pays avec un total annuel de 2,5 m à 5 m, une altitude aux alentours de 1 000 m...
S’y produisent plusieurs variétés de cafés, avec quelque 80 % du type Arabica et 20 % de Robusta, présentant des notes de jasmin, de caramel... Plusieurs d’entre elles permettent d’affiner le goût, comme le Typica, le San Ramon, le Catuai… et le célèbre Geisha (Arabica), surnommé le « Champagne » du café. Originaire de l’Ethiopie, ce dernier apporte des saveurs rappelant la mandarine, mais aussi la bergamote, la mûre, la mangue, la cannelle…
Les soins à apporter aux caféiers tout au long de l’année ne nécessitent pas beaucoup de personnel. Mais la récolte, qui s’étale d’octobre à avril, oblige à faire appel à une très nombreuse main-d’œuvre temporaire, un phénomène qui « fait généralement le lit du travail forcé et du travail des enfants », fait remarquer la directrice de RHSF, Martine Combemale.

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